Съдържание
Преди разработването на хладилни системи, втвърдяването на месото беше често срещана практика. Предназначен е за консервиране на месо през летните месеци. В процеса на втвърдяване на шунката тя се накисва в саламура (физиологичен разтвор). По този начин солената сол намалява количеството вода, което е на разположение за растежа на бактериите. Днес излекуването на шунката у дома не е толкова трудно, колкото може да изглежда, но е необходим 10 до 16-дневен период на накисване, преди да я изпушите.
Етап 1
Смесете вода, кошерна сол, кафява захар и розова сол, докато се разтворят. Това ще бъде разтворът на саламура, необходим за накисване на шунката.
Стъпка 2
Поставете джолана в контейнер, достатъчно голям, за да може да бъде напълно потопен. Добавете саламурата и след това поставете тежка плоча над джолана, за да предотвратите плаването и излизането му от саламурата.
Стъпка 3
Оставете контейнера, съдържащ шунката и саламурата, в хладилника за един ден на всеки 900 г месо. Възможно е голяма шунка да се нуждае от седмица или повече.
Стъпка 4
Когато втвърдяването завърши, извадете джолана от саламурата, измийте със студена вода и изсушете. Необходим е напълно сух джолан, за да помогне на дима да залепне по време на готвене.
Стъпка 5
Оставете дървените стърготини във водата поне час преди готвене. Направете няколко опаковки с тях, като ги увиете в алуминиево фолио. Също така пробийте опаковките, за да може да излезе дим.
Стъпка 6
Поставете пакетче дървени стърготини върху предварително загрята скара, възможно най-близо до топлината. Нови опаковки ще бъдат добавени по време на готвене, когато вече не виждате дима да излиза.
Стъпка 7
Поставете шунката върху скарата, когато чипсът започне да пуши. Той трябва да бъде разположен възможно най-далеч от топлината. Освен това го гответе със затворен капак на скара, докато вътрешната температура на месото достигне 68 ºC.