Съдържание
Сирището е името, дадено на група ензими, които се използват в производството на сирене. Естественото сирище идва от четвъртата стомашна камера на млади телета, овце или кози. Той обаче се произвежда и от зеленчуци, гъбички или микроби. В днешно време най-използваното в производството на сирене в Бразилия се прави от животни.
Професия
Сирището помага на телетата и другите млади преживни животни да усвояват млякото на майките си, но мъжът го е направил полезен за опазване на млякото, като произвежда сирене. В продължение на хиляди години той се използва за подсирване на мляко, важна стъпка в производството на сирене - добавянето му към млякото го кара да се коагулира и да се отдели на твърди и течни (известни също като извара и суроватка). Ензимът, активен в сирището, се нарича ренин или химозин и въпреки че някои пресни сирена не се правят със сирище, като извара и сирене рикота, сирището е необходимо за производството на повечето узрели сирена.
История
Гърците са първите, които използват сирище за производство на сирене. Съхранявайки мляко в торбички, направени от стомасите на овцете, козите и телетата, те успяха да го разделят на извара и суроватка. Когато към изварата се добавя сол, те откриват, че могат да бъдат изсушени и съхранявани, което би довело до много по-нетраен хранителен продукт от млякото - това бяха първите сирена. Името „вугъл“ идва от латинското „coagulum“, което означава „кръстовище“. Докато първите извара са направени от сухи парчета стомашна лигавица, модерният се предлага в таблетки или течност и може да бъде получен от различни източници.
„Естествено“ сирище
Традиционното производство на сирище включва клане на телета, кози или овце и отстраняване на стомаха им. Стомасите бяха изплакнати, осолени и изсушени, а след това малки парченца изсушен стомах бяха накиснати във вода и добавени към много мляко. Някои занаятчийски производители все още произвеждат по този начин, особено във Франция, Швейцария, Австрия, Юра и Румъния.
Зеленчуково сирище
Гърците понякога използвали и зеленчуци, за да правят сирище. Неговите ензими присъстват в много растения, като коприва, смокини, магарешки бодил, шафран и слез, а кошерното сирене традиционно се прави от зеленчуково сирище. Киселини като лимонов сок също могат да се използват за подсирване на мляко - индийското сирене панир се прави така.
Индустриално сирище - генетично или микробно
По-голямата част от сирището днес се произвежда индустриално и се получава от микроби, а не от животни. Често срещан метод при производството на сирище е ферментацията на гъбички или бактерии. Друг метод е генетично модифициране на бактерии, гъбички и дрожди, така че те да произвеждат ренин; използване на телешки гени. Това сирище е много по-евтино за производство от традиционното и може да бъде произведено в големи количества бързо. Той се предлага в течна или таблетна форма, което улеснява работата с него, отколкото с традиционното сирище.