Съдържание
Втвърдяването на меса без натриев нитрит е процес, който трябва да се извършва внимателно. Нитритите осигуряват защита срещу растежа на организми, които причиняват ботулизъм (хранително отравяне), забавят гранясването и балансират вкуса на сушените меса. Според националния съвет по безопасност на храните добавянето на твърде много нитрити към храната може да бъде токсично.
Необходимо е да се избягва бързото разлагане чрез гниене чрез извличане на водата, докато месото се излекува. Обикновената готварска сол (натриев хлорид) е най-важната съставка за сушени храни. Солта убива или забавя растежа на микроорганизмите, извличайки вода от микробите и месните клетки.
Етап 1
Използвайте 230 грама морска сол, за да покриете голямо парче шунка или говеждо месо. Покрийте го изцяло, като добавите още според размера на парчето. Втрийте енергично солта върху месото, покрийте контейнера с чиста кърпа за съдове и го оставете за 24 часа.
Стъпка 2
Закачете месото за 48 часа, за да изтече кръвта, като внимавате да не измиете солта от месото.
Стъпка 3
Увеличете количеството материали в списъка си двойно или тройно, в зависимост от количеството месо, което искате да излекувате. Поставете първите четири съставки в тенджера и сварете саламурата. Отстранете пяната, докато се отстрани напълно. Този процес трябва да се направи на четвъртия ден.
Стъпка 4
Накиснете месото в оцета, докато саламурата се охлажда. Добавете вода, колкото да покрие месото. Този процес премахва останалата кръв.
Стъпка 5
Извадете месото от оцета и го поставете в саламурата. Ако е необходимо, използвайте тежки предмети, за да запазите месото напълно потопено. Поставете контейнера да се втвърди на хладно място за шест седмици. След като месото се втвърди, го гответе според идеалната вътрешна температура, предложена в термометрите. Охладете или замразете неизползваните порции.
Стъпка 6
Процесът на пушене се извършва след излекуване на месото. Закачете го два дни, преди да пушите със зелени дървени стърготини. Уверете се, че димът не излиза, докато месото е запазено. Пушете го в продължение на четири или пет седмици, в зависимост от размера.