Съдържание
Има две категории месо за рязане на пържоли и други видове месо. Една група се състои от слабо използвани мускули, които произвеждат по-меко месо, подходящо за печене на скара. Другата група съдържа силно използвани мускули, които произвеждат вкусно, но твърдо месо с нерви. За много готвачи, задницата и филето са отлични както в мекота, така и в аромат.
Alcatra и contrafilé
Зърната и пържолата заемат зоната близо до задната част на кормилото, между филетата и по-твърдите нарязвания по страните. Зърната, физически по-близки до кръста, имат мека текстура, подобна на нея. Филето съдържа няколко мускула с различна степен на мекота, като обикновено е по-малко меко от задника.
бут
Кръглата част обикновено се продава в супермаркети като пържоли или за печени изделия и може да бъде закупена с или без кост. Стейкът с кост е известен като филе отсичане, американско филе или двойно филе. Филето котлет, най-мекият, идва от района, непосредствено зад picanha. Обезкостени, същите пържоли се продават като кръгло филе. Изпеченият задник, направен с трохите на задника, губи само от реброто в мекотата и вкуса.
филе
Филето може да се закупи и за печено, но по-често се нарязва на по-малки парчета. Например, триъгълният мускул, разположен на дъното, може да бъде отрязан и продаден за печени, шишчета и други подобни приложения. Други нарязани котлети включват печено и за пържоли, които са по-твърди, но хубави, когато се нарязват на тънки филийки.
Избор на бут или филе
Трудно е да се каже, че задницата е по-добра от филето. Разрезът трябва да бъде съобразен с начина на готвене. Кръгът е най-подходящ за пържоли или за печене, или за печено на място или едва минало. Въпреки че не е подходящ за барбекю, филето е отлично за печени, яхнии или ресторанти, приготвени на скара или изпечени цели и след това нарязани. Филето обикновено струва по-малко от задницата и следователно има по-добра стойност, когато се използва.