Съдържание
- Фактите
- структура
- важност
- Съдържание на твърди мазнини
- Точка на кристализация
- Точка на дим / изгаряне / искра
- Наситени и ненаситени мазнини
Водата е вещество, което прави живота възможен и затова повечето органични молекули са разтворими в него. Липидите са изключение, с уникалното физическо свойство да са хидрофобни, т.е. неразтворими във вода. Физическите характеристики на липидите им придават функция да влияят върху структурата, външния вид и здравословното състояние на храната, която ядем. Следователно, хранителната промишленост е разработила редица критерии, чрез които да измерва и оценява физическите свойства на тези вещества.
Фактите
Липидите са една от четирите основни групи органични макромолекули, заедно с протеини, въглехидрати и нуклеинови киселини. Всички тези големи молекули споделят свойствата да са толкова важни за живота, колкото го познаваме и да се основаваме на въглерод. Липидите са разнообразна група от молекули, които включват мазнини, масла, восъци, фосфолипиди и стероиди.
структура
Както всички органични молекули, липидите са съставени от верига от въглеродни атоми, свързани с други функционални групи от атоми. Мазнините са съставени от глицерол (три-въглероден алкохол), свързан с три мастни киселини.
важност
Липидите са важни в хранителната промишленост, тъй като те са основният източник на енергия в храната и пряко засягат хранителните стойности, вкуса и структурата на храните.
Важни критерии в науката за храните включват съдържанието на мазнини в липидите, точката на кристализация и точката на изгаряне.
Съдържание на твърди мазнини
Съдържанието на твърда мазнина е делът на липидния обем, който има твърда маса в сравнение с общата маса. Тази стойност влияе върху разпръскването, твърдостта, текстурата и стабилността на веществото. Производителите на храни се интересуват от стойността на съдържанието на твърда мазнина в продукти като масло и маргарин.
Точка на кристализация
Точката на кристализация е измерването на температурата, при което започва кристализация, когато маслото се охлажда. Производството на масла, които не образуват кристали при ниски температури, е от практическо значение, тъй като това може да увеличи способността на някои масла да се съхраняват за продължителни периоди.
Точка на дим / изгаряне / искра
Разбирането на горещите точки за конкретен липид е важно при избора на тези, които могат да се използват при високи температури. Тези точки измерват ефектите от нагряване върху физичните свойства на липида и са показателни за количеството на летливия органичен материал, наличен в съединението.
Наситени и ненаситени мазнини
Способността на въглерода да образува максимум четири връзки с други атоми е важна за разбирането на разликата между наситените и ненаситените мазнини.
Наситените такива като свинска мас или масло са твърди при стайна температура. Това се дължи на физическите свойства на опашките на мастните киселини, висящи от молекулите. При наситените мазнини всеки въглероден атом образува единична връзка с водород и други атоми в молекулата. Това създава мастна киселина с "права" опашка, която позволява на много наситени мастни молекули да се събират заедно на сравнително малко място.
Ненаситените мазнини, като маслиновото масло, са течни при стайна температура. В тези съединения въглеродните атоми образуват двойни връзки помежду си, създавайки гънка в опашката на мастната киселина, която предотвратява опаковането на други ненаситени молекули.