Съдържание
Емулгирането е процес, при който се смесват две течности, които обикновено не се смесват добре. Емулгиращите мазнини ви позволяват да ги смесвате с вещества на водна основа, които играят важна роля в готвенето и храносмилането. За да емулгират мазнините, се нуждаете от вещества като жлъчни соли или друг компонент, който спомага за свързването на водата с мазнините.
Хидрофобни и хидрофилни свойства
Поговорката "вода и масло не се смесват" се основава на характеристиките на хидрофобното и хидрофилното взаимодействие. Мазнините са хидрофобни, което означава, че изглежда, че избягват вода и създават големи глобули, когато се смесват с течност на водна основа. Но това не е така, защото мастните молекули предотвратяват водните молекули, а защото водните молекули предпочитат да се свързват със себе си, а не с мазнини. Водата е "полярна" молекула и мазнините са "неполярни". Полярните молекули предпочитат да се свързват с други полярни молекули.
емулгиране
Емулгиращата мазнина означава, че трябва да промените околната среда, така че мастните и водните молекули да могат да се смесват по-лесно. Обикновено това изисква да добавите компонент, известен като емулгатор, който може да служи като мост между водните молекули и молекулите на мазнините. Емулгатори обикновено имат полярна и неполярна върха. Те могат да бъдат намерени във фермерски яйца (бяло), горчица, желатин и обезмаслено мляко. Те са важни за приготвянето на майонеза и други храни, които комбинират мазнини и течности на водна основа.
Емулгиране и смилане
Емулгирането на мазнини също е важна част от храносмилането. Повечето от течността в храносмилателния ни тракт е основната вода, така че когато консумираме мазнини, те имат склонност да образуват големи глобули в червата ни. Когато мазнината е в големи глобули, за ензимите в нашето тяло е трудно да разрушат молекулите на същото. Големите мастни глобули също се абсорбират слабо от нашите черва и в резултат на това тялото ви използва емулгатор, известен като жлъчка, за разграждане на тези мастни кълба.
жлъчка
Жлъчната киселина или жлъчните соли се произвеждат от черния дроб и се съхраняват в жлъчния мехур. Когато ядете една мазнина, жлъчката се освобождава от жлъчния мехур в храносмилателния тракт. Жлъчката има две страни. Едната страна е хидрофобна, а другата е хидрофилна. Жлъчката е направена от стероидна молекула, която идва от холестерол, малък стол, който има хидрофилни сесии.