Съдържание
Бактериите и гъбичките са две от най-честите патогени, които причиняват разваляне на храната. Те са отговорни за над 250 различни вида свързани с храната здравословни проблеми при хората. В САЩ се съобщава за 24 до 81 милиона случая на хранителни отравяния годишно само в САЩ, които струват около 10 до 34 милиарда долара в медицински грижи и загуба на икономическа производителност.
Бактерии и гъбички
Бактериите са водещите причини за хранително отравяне. Повече от 90% от случаите са причинени от staphylococcus aureus, salmonella typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, campylobacter speies, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus и escherichia coli. За да предизвика хранително отравяне, те трябва да присъстват в големи количества. Обикновено се срещат в изобилие в много сурови храни. Плесналите храни, съдържащи микотоксини, са основната причина за гъбично хранително отравяне. Някои важни микотоксини са афлатоксини, охратоксини и патулин. Отровните гъби като amanita bisporigera също попадат в категорията гъби и съдържат токсични съединения, които могат да бъдат летални при поглъщане. Други видове гъби могат да причинят гадене, диария и увреждане на бъбреците и черния дроб.
Влажност и неутрална РН
Най-важният фактор за растежа на микробите, които причиняват хранително отравяне, е нивото на влага в храната. Ако няма достатъчно влага, микроорганизмите не могат да растат. По същия начин повечето от тези, които са отговорни за причиняване на хранително отравяне, се нуждаят от неутрално рН за развитие. Храните с киселинно рН (по-малко от 4.6) имат по-голяма защита срещу влошаване от вредните микроорганизми.
окисляване
Наличието на кислород е важно за оцеляването на бактерии и гъбички в храната. Повечето микроорганизми не могат да растат и да се размножават, освен ако в храната няма достатъчно кислород. Така производителите на пакетирани храни използват продукти, абсорбиращи кислород, вакуумни опаковки или техники за измиване, които използват азот или въглероден диоксид. В дома си можете да използвате херметически затворени контейнери и пакети с връзки, за да запазите храната, тъй като те ще бъдат непропускливи и това ще предотврати навлизането на кислород. Така че храната ще остане свежа за известно време.
температура
Температурата на храната е друг критичен фактор за оцеляването на бактерии и хранителни гъби. Нарязването на храната на малки парченца и правилното готвене осигуряват равномерно проникване на топлина към всички части от него. Този процес убива повечето от присъстващите микроорганизми. По същия начин охлаждането под 5 градуса по Целзий инхибира микробната активност. Затова се опитайте да охладите храни (варени или сурови) във фризера, за да предотвратите растежа и разпространението на вредни микроорганизми.
Симптоми и ефекти
Симптомите на заболявания, предавани по храните, могат да включват коремна болка, чести крампи, повръщане и продължителна диария. Симптомите на бактериално хранително отравяне се появяват в рамките на 12 до 24 часа след поглъщане. В случай на токсини и гъбична пролиферация, симптомите могат да се появят за няколко минути. При по-тежки случаи симптомите нарастват непрекъснато и ако не се лекуват, могат да доведат до парализа, кома и смърт.