Съдържание
Гответе като френски готвач във вашия дом
Французите могат да спорят страстно с всеки, който не е съгласен, че те са изобретили висока гастрономия. И малцина ще ги поставят под въпрос: през 2010 г. кулинарните традиции на страната бяха признати от ЮНЕСКО (Образователна, научна и културна организация на ООН) за нематериално културно наследство, което заслужава да бъде запазено за глобалното благо. Френската храна също се смята за трудна и изисква много време за подготовка. Някои френски лидери също обсъждат това изявление.
Въпреки че го смятаме за отправна точка за елегантност и добра маса, френската кухня се основава на простотата и може да се намери произходът й през Средновековието. Затова Гийом Тирел, кралски готвач от същия период, събрал рецептите си, за да създаде легендарна книга "Le Viandier". Tirel, известен още като "Taillevent", е този, който поставя националното вино на кралската маса, което го прави популярен във Франция. Дотогава французите предпочитаха вносно вино.
През 1903 г. Жорж Огюст Ескофьор публикува първото издание на „Кулинарен пътеводител“ (Le Guide Culinaire), много уважаван шедьовър на френската кухня, чиито рецепти са в основата на всичко, което е известно за френската кухня и популяризира идеята. Въпреки това, някои от най-добрите готвачи във Франция обичат да демистифицират кухнята на своята страна.
"Френските техники се основават на логиката и следователно са универсални", казва Ерик Риперт, ръководител на Le Bernardin в Ню Йорк, и гост в телевизионното шоу "Топ шеф". "Ако имате готварска книга, например, трябва да прочетете и да следвате инструкциите внимателно. Когато избирате ястие, изследвайте техниките и не се изненадвайте, ако го получите за първи път."
Някои термини във френската кухня може да изглеждат трудни, но Клод Ле-Тохич, главен изпълнителен директор на френския ресторант Joel Robuchon в Лас Вегас, казва, че те всъщност са доста прости. Велуте, например, е по същество само сос или супа.
Рипер, който е и главен готвач на "Авек Ерик", казва, че създаването на марината, както и пюре, са чудесни техники за начинаещи. "
Един от начините да се приготви марината е да се използва киселина като оцет или лимон, за да се приготви храната. Риперт казва, че цевиче (популярно перуанско ястие) може да бъде приготвено чрез комбиниране на висококачествена сурова риба, билки и мариновани зеленчуци в лимонов сок и отдаване под наем.
Няма нищо по-лесно от готвенето, без да има нужда от топлина. Ако искате да направите нещо по-смело, Le-Tohic препоръчва телешко или пилешко месо. Той срязва месото на малки парченца и готви със сол и вода, докато готви билките в друг съд. След това добавете двете, добавете водата от печенето със сметана и сервирайте с ориз или картофи.
"По същество просто гответе месото в бульон и направете сос", каза той. „Толкова е просто, че обикновено не я намираме в ресторантите. Във Франция това е нещо като домашно приготвено национално ястие и е идеално да се прави през седмицата, защото децата го обичат.
Други рецепти потапят протеините в топла течност, но по-вкусна от водата. Рипер готви риба в кипяща ароматна течност, като бульон или наге, бял винен бульон със зеленчуци и билки.
"Обичам да изпепелявам, защото това е по-мек, по-деликатен начин да готвя рибата", казва Рупърт. - Работи много добре с единствения.
Двамата готвачи са големи почитатели на сотинг за проста френска храна.
"Обичам да получа кора, когато изпусна рибата, затова поръсвам брашното внимателно", каза Рипер, така че тенджерата трябва да бъде много гореща, преди да се използва рибеното и растително масло.
"Като прескочите, ще имате златни рибки вместо този бял вид", казва Ле-Тохич. - И с този метод можете да готвите със сос.
Сосове са много важни във френската кухня. "Бешамел" е бял сос, "velouté" и "espagnole" са направени от бульон, вторият е по-тъмен от първия, и от тези пет соса се появяват като "беарнази" и горчица, които се използват в месо на скара.
На скара не е много сложна и това е, което трябва да запомните за френската кухня: въпреки репутацията си, тя няма никакви усложнения. Рипер каза, че "coq au vin" е едно от любимите му ястия през зимата. Рецептата идва от селско ястие: яхния от пилета, която вече не дава яйца с евтин сос от червено вино.
Може би френски готвач не иска да прави coq au vin, според Риперт, но други френски рецепти изискват само малко усилия.
"Единственият начин да се усъвършенстват тези техники е чрез повтаряне: колкото повече правите, толкова повече разбирате и можете да подобрите кулинарните си умения", казва Рипер.