Съдържание
Свинска салам е популярна закуска, използвана в сандвичи, рецепти и като част от италиански антипасти. Това е едно от многото излекувани меса, които са били отгледани от римляните през V в. Пр. Хр. C. Правилно излекуваните салами се правят на няколко етапа.
Смилане и подправка на месо
Първият етап от заздравяването на салами е смилането на месото и добавянето на подправки. Има много видове салами, но стандартната формула би била смес от 75% месо и 25% мазнини. Сместа се смила до гладка консистенция и се смесва с редица подправки като сол, пипер, семена от копър и други подправки, които варират от рецепта до рецепта. Точното количество нитрити също трябва да се добави към сместа, тъй като предотвратява оцеляването на някои вредни бактерии.
Въвеждане на бактериите
Тъй като процесът на оздравяване зависи от добри бактерии, които премахват влагата от месото и образуват твърдата текстура, която разпознавате като салам, тези бактерии трябва да бъдат въведени в месото. Най-често срещаният начин за това е да се добави култура от дрожди към месото и подправките, след което да се остави да излекува 48 часа при 30 ° С. Тези добри бактерии ще създадат достатъчно млечна киселина, за да предотвратят напредъка на лошите бактерии, като по този начин осигуряват безопасно месо за ядене.
Сушене на салам
След бактериалния процес, месото се поставя в естествена обвивка и се окачва да изсъхне. Сушенето трябва да се извършва в гореща и влажна среда с много циркулация на въздуха. По време на този процес матрицата може да се образува във външната обвивка. След период от 30 до 70 дни (в зависимост от вида на саламът), работата е завършена.