Съдържание
салам (Джон Фокс / Stockbyte / Getty Images)
Приготвяне на месо
Салами е вид пикантна италианска наденица, която обикновено се сервира студена. Първата стъпка в производството на салам е да се приготви месната паста. Комбинация от свинско или говеждо месо (заедно с мазнина) се смила, за да се образува паста. Някои колбаси използват по-грубо смилане, като Soppressata, докато други използват по-тънки, като например салам от Милано.Важен детайл от тази първа стъпка е да се запази сместа охладена, така че мазнината да остане твърда.
добавки
След като месната паста е готова, се прибавят различни подправки и подправки, за да започне процесът на добавяне и ароматизиране. Солта е най-важната съставка, тъй като знаем, че лечебният процес се инициира от химични реакции, причинени от сол. Това премахва влагата, което предотвратява растежа на микроорганизми, които могат да разрушат месото. Добавят се нитрити или нитрати, за да се предотврати замърсяване с някои видове бактерии, включително клостридиум, който причинява ботулизъм. Към сместа се добавят култури от същия вид, които се добавят към киселите млека, бирата и хляба на естествената ферментация. Такива култури съдържат полезни бактерии, които предотвратяват развалянето на храната или други бактерии. Накрая се добавя пипер. В зависимост от вида на саламата, който искате и от личния вкус на всеки, който го прави, може да се използва голямо разнообразие от чушки, включително чесън, черен пипер, червено или семена от копър. Ако планирате да си направите собствен салам, уверете се, че купувате напълно пресни чушки и се опитвайте да ги мелете; така че е възможно да се създаде вкусен и последователен резултат.
лечебен
Модерният лечебен процес започва с период на ферментация от 30 градуса или повече, за да се увеличи растежа на млечните бактерии. Това намалява киселинността на месната паста, която потиска растежа на бактериите, опасни за здравето. След като процесът приключи, след един или два дни месото се опакова. Този процес може да се извърши с естествени или изкуствени материали. Naturals могат да бъдат получени от черва, направени с черва, пикочни мехури, стомаси или хранопровода от прасета, крави или овце, докато изкуствените са направени с колаген.
инкубация
След процеса на втвърдяване, саламата отново се инкубира при температура от 30 ° С до 33 ° С за още един или два дни. Относителната влажност се поддържа между 75 и 90 градуса по Целзий. Тъй като околната среда е идеална за растежа на бактериите, важно е предишните стъпки ефективно да намалят броя на опасните бактерии и да увеличат броя на полезните.
сушене
След като саламът е инкубиран, той може вече да е сух. Сушенето намалява количеството вода, съдържаща се в месото, за да се предотврати по-нататъшното развитие на бактерии. В зависимост от диаметъра на колбаса процесът на сушене може да отнеме 30 дни или дори по-дълго, понякога до 65 дни. По време на фазата на сушене температурата се поддържа между 12 и 18 градуса по Целзий. Влажността се поддържа сравнително висока, между 70% и 80%, за да се предотврати мигането на пакета по-бързо от вътрешността. След като саламата е суха, тя е готова да се ползва. Ако се работи правилно, може да се консумира, без да се съхранява в хладилник.