Съдържание
Нишестето е естествен компонент на много растения и действа като сгъстител при варене с вода. Той е една от трите форми на въглехидрати, заедно с прости захари и фибри. Както всички въглехидрати, той съдържа елементите въглерод, водород и кислород. Хранителните източници на веществото включват зърнени храни и зърна, нишестени зеленчуци и някои зърна. Картофи, царевица, ориз, тапиока и пшеница са богати на нишесте. Някои плодове съдържат малки количества от материала, но обикновено са много по-богати на захар.
характер
Молекулата на скорбялата е дълга верига от глюкозни единици. Една единична глюкоза съдържа шест въглеродни атома, дванадесет водородни атома и шест кислородни атома. Нишестето се състои от два вида вериги: амилоза, която се отнася до права верига от глюкозни единици; и амилопектин, разклонена верига на глюкозни единици. Въпреки че основната химична структура на нишестето съдържа само въглерод, водород и кислород, някои видове имат други свързани елементи. Пример за това е картофеното нишесте, което съдържа фосфор.
функция
При готвенето нишестето действа като сгъстител на сосове, ястия, кремове и други ястия, които съдържат вода при нагряване. Сгъстяването се случва, защото нишестето може да се свърже с вода. Както се нагрява и смесва с вода, гранулите от нишесте се пръскат, абсорбират течността и сместа се сгъстява. Интензивността на сгъстяването, както и това, как сгъстената смес реагира при охлаждане, ще зависи от източника, размера и формата на зърната на нишестето.
видове
Растителното нишесте се пречиства и продава за кулинарна употреба. Обичайните кулинарни нишестета са царевично нишесте и тапиока. За продажба могат да се намерят и картофено нишесте и марули. Пшеничното брашно съдържа големи количества скорбяла и може да се използва като заместител на рафинираните нишестета. Всеки вид уплътнява препарата до различна температура и ще забележите, че за получаването на желаната консистенция са необходими различни количества.
съображения
Царевично нишесте и пшенично брашно са може би най-често срещаните нишестета, използвани като сгъстители. Основната разлика между тях е, че докато царевичното нишесте е само нишесте, пшеничното брашно съдържа между 10 и 12% протеин, в допълнение към пшеничното нишесте. Масонът има тенденция да се сгъстява по-бързо и да има по-мек вкус, като има по-малко въздействие върху крайния вид на съда.
ползи
Въпреки че нишестето е по-сложна молекула от захарите като глюкоза и фруктоза, поглъщането не винаги води до по-ниско повишаване на кръвната захар. Молекулата на скорбялата бързо се разгражда и абсорбира много като глюкозата и захарозата. Здравото нишесте обаче е вид, който не се усвоява по типичен начин. Той се намира в боб, някои зърна и някои преработени продукти, като напитки от влакна. Здравото нишесте се смята за по-скоро за влакно, отколкото за нишесте, защото се абсорбира слабо от тялото и поради полезния му потенциал за здраве.