Съдържание
Яйцата претърпяват химическа промяна, когато се приготвят. Топлината променя структурата на яйчните протеини, причинявайки яйчен белтък и яйчен жълтък да станат твърди.
протеини
Има различни видове протеини в яйцата. Протеиновите молекули са съставени от дълги вериги от аминокиселини. В чистата част на суровото яйце тези вериги образуват плътно навити топчета, които плуват във водата.
топлина
Топлината предизвиква денатуриране на белтъчните молекули; молекулите се сблъскват един с друг и протеиновите влакна се освобождават. Разхлабените влакна стават заплетени и се съединяват заедно и молекулите вече не могат да се движат свободно. Новата конфигурация на протеина образува гелообразно еластично твърдо вещество.
Химично свързване
Слабите химични връзки притежават сходни протеинови молекули. Когато се нагряват протеините, връзките се разрушават. Създават се нови връзки между различни протеинови молекули.
Твърда течност
Самотните плаващи топки от протеинови молекули в сурово яйце се превръщат в мрежа от свързващи се протеинови влакна, когато се приготвят. Непрекъснатото прилагане на топлина (или увеличаване на топлината) причинява яйчен белтък да стане по-твърд и по-гумен.