Съдържание
- функция
- история
- Подкваса "естествен"
- Зеленчукова опашка
- Индустриално отглеждане - генетично или микробно
Закваската е името, дадено на група ензими, които се използват при производството на сирене. Естественото сирище идва от четвъртата камера на стомаха на млади телета, овце или кози. Въпреки това, той също се произвежда от зеленчуци, гъбички или микроби. Днес най-използваните в производството на сирене в Бразилия са животни.
функция
Изварата помага на телетата и другите млади преживни животни да преработват млякото на майките си, но човекът го прави полезен за опазването на млякото чрез производството на сирене. В продължение на хиляди години тя се използва за пресоване на млякото, което е съществена стъпка в производството на сирене - добавянето му към млякото води до коагулиране и разделяне в твърди и течни вещества (известни също като извара и суроватка). Активният ензим в сирището се нарича ренин или химозин, и въпреки че някои пресни сирена не се произвеждат от сирище, като извара и рикота, за производството на повечето сирена се изисква сирище.
история
Гърците бяха първите, които използвали сирището. Чрез съхраняване на млякото в торбички, направени от стомасите на овце, кози и телета, те успяха да го разделят на извара и суроватка. Когато солта беше добавена към изварата, те открили, че могат да бъдат изсушени и съхранявани, което би довело до по-малко нетраен хранителен продукт от млякото - това бяха първите сирена. Името "сирище" идва от латинското "coagulum", което означава "възел". Докато първите извара бяха направени от изсушени петна на стомашна лигавица, съвременната извара идва в таблетки или течност и може да бъде получена от различни източници.
Подкваса "естествен"
Традиционното производство на сирище включваше клане на телета, кози или овце и отстраняването на стомасите на техните спални. Стомасите бяха изплакнати, осолени и изсушени, след което малки парчета сух стомах бяха напоени с вода и добавени към много мляко. Някои занаятчии все още произвеждат по този начин, особено във Франция, Швейцария, Австрия, Юра и Румъния.
Зеленчукова опашка
Гърците понякога също използват зеленчуци, за да направят сирище. Нейните ензими присъстват в много растения, като коприва, смокини, репеи, шафран и лилав, а кошерното сирене традиционно се прави от зеленчуци. Киселини като лимонов сок също могат да се използват за пресоване на млякото - също се приготвя индийското сирене.
Индустриално отглеждане - генетично или микробно
По-голямата част от сирищата днес са индустриално произведени и произхождат от микроби, а не от животни. Често срещан метод при производството на сирище е ферментацията на гъби или бактерии. Друг метод е генетично модифициране на бактериите, гъбите и дрождите, така че те да произвеждат ренин; използване на гени от телета. Това сирище е много по-евтино да се произвежда от традиционното и може бързо да се произвежда в големи количества. Предлага се в течна форма или в таблетки, тъй като е много по-лесна за работа от традиционната сирище.