Съдържание
Пшенично и пшенично брашно обикновено съдържат глутин, който служи като свързващо вещество за много храни. Хората, чувствителни към пшеницата и глутена, сега са по-идентифицирани с повишаване на осведомеността за заболяването от целиакия. Ето защо, много рецепти и храни днес са свободни от тези съставки и използват алтернативни брашна, които не увреждат чувствителността на глутен. Готвенето без пшеница, обаче, може да бъде трудно, а храната обикновено се нуждае от допълнителни съставки, за да даде чесъна.
Ксантанова гума
Много брашна са свободни от глутин, поради търсенето на голям брой хора, които искат или се нуждаят от този продукт. Те лесно могат да заместят пшеничното брашно в храни като бисквити. Въпреки това, добавки, които задържат въздуха, са необходими за тестени изделия като хляб и сладкиши.
Ксантановата гума е подходяща съставка за сгъстяване на храни, приготвени с брашно без пшеница. Това е въглехидрат, произведен чрез ферментационен процес, при който верига от бактерии се поставя върху глюкоза или захароза. Обща мярка за готвене е 1 супена лъжица ксантанова смола към всяка чаша брашно без пшеница за торти и бисквити, и 2 супени лъжици на чаша за хляб и пици. Правилното измерване е важно, за да може ястието ви да се пече добре.
яйца
В кухнята яйцата служат като омекотители и стабилизатори. Жълтъкът има високо съдържание на мазнини, което спомага за омекотяване на храни като бисквити и тесто за пица, докато ясно дава структура за сметка на неговите протеини. Яйцата също допринасят за влагата и са протеинови добавки, които могат да функционират като глутен. Една от причините, поради които безглутеновите храни не са структурирани, е защото няма свързващо вещество. Така че някои безглутенови рецепти се нуждаят от повече яйца, отколкото техните колела от пшеницата. Това работи още по-добре в рецепти, за които се използва брашното.
трансглутаминаза
Ензимите могат да бъдат особено добри за подпомагане на образуването на структурата, особено при хляба. Пример за това е трансглутаминаза (TGase), която модифицира свойствата на тестото и подобрява качеството на хляба. TGase, по-специално, променя кръстосано протеините в масата. Това поведение наподобява това, което прави пълномаслено мляко или яйчен прах. Това води до еластична маса, която запазва въглероден диоксид и произвежда хляб с лека текстура. Елда, кафяв ориз и оризово брашно работят добре с TGase. Свободната глутенова маса, получена с TGase, също изглежда има по-високи хранителни стойности от храната без този ензим.
Желатен аромат
Безглутенова кухня обикновено включва неароматизиран желатин, за да се получи сплав и да се сгъсти тестото. Понякога можете да замените венците и яйцата за хора, които търсят по-естествена рецепта без млечни продукти. Желатинът съдържа протеини, които придават плътност и твърда структура на тортите, а също така придават еластичност, която помага на кексчетата да растат.
Гума гуар
Подобно на ксантановата гума, гуаровата гума се извлича от растението със същото име. Когато тази смола се комбинира с водни молекули, тя образува гелообразно вещество. Високото му съдържание на фибри може да предизвика проблеми с храносмилането. Някои хора предпочитат ксантановата гума, въпреки че гума гуар е най-подходящ за чувствителни на царевица индивиди.
Двете гуми могат да се използват последователно, за да се даде обем и текстура на тяхната маса. Мерките за използване са едни и същи и обикновено се добавят в малка сума в рецептата, за да не се даде ефект на дъвка. Гуаровата гума се предлага в супермаркетите и магазините за натурални продукти.