Съдържание
- Пресни сирена
- Дрожди: кисело мляко
- Чедър
- Фета, камамбер и моцарела
- Жълти твърди и полутвърди сирена
- Сини сирена
Сирената получават своите разновидности на аромати, аромати и текстури, отчасти чрез различни видове бактерии. Те спомагат за развитието на киселинността, необходима за превръщането на млякото в сирене, а също така помагат за неговото узряване. Пресните сирена не се нуждаят от нищо повече от естествено присъстващите в млякото бактерии, но втвърдените или отлежали сирена обикновено се нуждаят от допълнителни бактерии. За направата на сирене се използват два основни вида: термофилно (което предпочита топлината) или мезофилно (предпочитащо умерени температури). Независимо от вида на използваните бактерии, сиренето не може да се направи без него.
Пресни сирена
Естествено присъстващи в млякото, млечнокиселите бактерии допринасят за киселинността и зрялостта на сиренето. Сирена като рикота, бяло и извара могат да бъдат направени без допълнителни бактерии.
Дрожди: кисело мляко
Lactococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus са термофилни бактерии, често срещани в киселото мляко. Тези бактерии също могат да се смесват с други, за да образуват мая за производството на различни видове сирена.
Чедър
Чедърът и подобни сирена се произвеждат с Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris, и двете от които са млечнокисели бактерии. Уникалният вкус на чедъра идва от процеса, в който е направен.
Фета, камамбер и моцарела
Бактериите Lactococcus lactis и Lactococcuscremoris са мезофилни, използвани заедно с Lactococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus за направата на фета, камамбер и моцарела.
Жълти твърди и полутвърди сирена
Бактериите L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis и Leuconostoc cremoris се използват за направата на жълти твърди и полутвърди сирена. Ементал е изключение; той се нуждае от термофилна мая, като Lactobacillus helveticus и Lactococcus thermophilus.
Сини сирена
Сините сирена, като Горгонзола, получават синьо-зеления си цвят чрез плесен, а не чрез бактерии. Някои от тези сирена се инокулират със специфични плесени, други са добавени след отлежаване, за да могат да растат естествено в сиренето.