Съдържание
Шоколадови бисквитки, торта от червено кадифе, сладък хляб със стафиди и други деликатеси имат една обща съставка: пшенично брашно. Според уебсайта на пшеничния свят това брашно се използва по някакъв начин от началото на цивилизацията. Най-често срещаният вид пшенично брашно в супермаркета е този, който може да се използва за различни рецепти, който се предлага в бели и неизбелени версии. Всеки от тях има своите предимства, в зависимост от това, което искате да подготвите.
Цвят
Неизбеленото пшенично брашно има жълтеникав оттенък, естественият цвят на пшеницата, използван за производството му. Бялото брашно е чисто бяло, поради белина, използвана при производството му.Бялото пшенично брашно понякога е по-подходящо за някои рецепти, като торта и бял хляб.
Процес на избелване
Избеленото пшенично брашно обикновено се избелва с хлорен оксид, който е безопасен за консумация. Освен че прави пшеничното брашно по-бяло, избелването ускорява процеса на стареене, което го прави по-бързо за употреба. Прясно смлената пшеница все още не е готова за употреба и трябва да остарее, за да се подобри текстурата. Bleach съкращава времето, необходимо за стареене от 12 седмици на 48 часа, според The Foodie File, поради което процесът се използва толкова.
В действителност неизбеленото брашно също претърпява избелване, само естествено. Той става по-ясен чрез естествено окисляване в рамките на дванадесетседмичен процес на стареене, при който става все по-бял. С течение на времето обаче неизбеленото брашно ще стане жълто по естествен път, докато бялото брашно ще остане с много чист бял цвят.
Обем и текстура
Бялото брашно води до получаване на хляб и други храни с по-голям обем, отколкото неизбелено, така че и двата вида пшенично брашно не могат да се използват в едни и същи рецепти. Бялото брашно също има по-фина текстура, което го прави по-привлекателно за готвене от неизбеленото брашно, чиято текстура е по-бучка.
Аромат
Според тест, проведен от Cooks Illustrated, някои хора са установили, че бялото брашно има вкус значително „неприятен“ заради химикалите, използвани за превръщането му в бяло.
Глутен
Глутенът се образува от протеини в пшеницата и е необходимо да се придаде адекватна консистенция на храните. Неизбеленото брашно има по-високо съдържание на протеини, което води до храни с по-каучукова структура и го прави идеален за храни, които приемат органични дрожди, като хляб, както и за деликатни сладкиши, като еклери, Wienerbrød (типично датско сладко) , мечти, понички и профитроли. Бялото брашно има много по-малко протеини, което го прави идеално за храни, които не трябва да имат каучукова структура, като торти, палачинки, вафли, пайове и бисквитки.