Пектинът е естествена плодова захар, известна още като полизахарид, който се извлича от кората на цитрусовите плодове и ябълките, след като са били изцедени в сок. Пектинът е вещество, което поддържа растителните клетки заедно; когато пектинът се разлага, плодовете узряват и стават меки. Различните форми на пектин се използват като стабилизиращ агент и сгъстител в различни храни.
Бързият пектин е форма на силно метоксилираното вещество, което означава, че съдържа високи количества от СНзО съединението. Най-често се използва в консерви, съдържащи парчета плодове или зеленчуци, като мармалади и желета.
Бавен пектин, друга форма с високо метоксилиране на пектин, се използва в по-малко натоварени с целулоза желета, като кайсия и грозде. Използва се също в някои желета с по-малко пулп и консерви.
Стабилизиращите пектини са най-често използвани в млечните продукти. По-специално, те се използват за стабилизиране на киселите протеини в млечните продукти по време на всеки процес на нагряване, използван за производството на продукта. Стабилизирането на пестициди може да се намери в напитките от кисело мляко, соевите и суроватъчните напитки.
Пектинът с ниско метоксилиране, известен също като пектин LM, често се използва в продукти с намалено съдържание на захар. Тази форма на пектин се нуждае от калций като катализатор за започване на процеса на желиране. Продуктите, съдържащи пектин LM включват ниско захарни консерви, сосове, маринати и десертни гарнитури. LM пектинът се използва също и в ниско киселинни плодови консерви, като консервирани смокини.